飲食店開業の基礎知識 | ぐっちょんの沖縄移住

こんにちは、「ぐっちょん」です。

2020年に沖縄に移住して飲食店開業へ向けて準備しています。

現在は会社員として働いていますが、移住する時に自分の力で稼いでみたいという思いが芽生えてきて今に至り、ジャークチキンのテイクアウト専門店を開業準備中です。

10年で9割以上の廃業率の厳しい業界ですが、一度きりの人生なのでチャレンジしようと決意しました！

何も知らない状態からのスタートだったので、飲食店を開業するために何が必要なのかをインターネットで調べたり保健所に話を聞きに行ったりして、実際にこれから店舗を作っていく上での自分の備忘録の意味を含めてまとめてみました。

無知からのスタート
1. どうやって始めるの？
資格や必要なもの
まとめ

無知からのスタート

どうやって始めるの？

店舗を探して契約したり、設備を整えるだけでは飲食店を始める事は出来ません。

飲食店の営業を開始するには、飲食店の「営業許可」が必要になり営業許可をす得するための要件を満たした設備、食品を取り扱う為の「衛生管理者」の設置、収容人員が30人以上の施設については「防火管理者」が必要になりこの3つが無いと営業を始めることが出来ません。
当然ですが食に関する安全が第一になっていて、食中毒を出さずに食の安全を守るために2020年6月より小規模飲食店でもHACCPという食品衛生管理の義務化が必要になりました。

調理師免許が無いと飲食店は始めることが出来ないという人もいますが、特に難しい資格が必要なわけでは無く講習を受ければ誰でも始める事が出来るハードルの低さから飲食店を始める人が多いです。（自分もその一人だと思います）

調理師免許があれば食品衛生責任者の資格が免除されるのと、知識と技術が素人では無くプロ級で飲食店を始める事が出来るので、有利なのは間違いないです。

ですが、無いからと言って飲食店を始めることが出来ないわけではないので以下の資格などを取得すれば始めることが出来ます。

資格や必要なもの

・食品衛生責任者

保健所の講習を受講すれば取得できます。月に1回ほどのペースで講習会が開催されているようです。食品関連の営業者は、施設又は部門ごとに、食品取扱者及び関係者のうちから食品衛生に関する責任者（資格要件あり）を定め、その者が中心となり、食品及び施設の衛生保持に関して次に掲げる業務を実施する必要があります。

食中毒など食に関する事故を発生させないために講習を受けた責任者を必ず配置しないといけません。

・営業許可証

飲食店の営業を始めるには営業許可証の取得は必須で、この許可が無いと無許可営業で処罰の対象となり、2年以下の懲役か200万円以下の罰金が課せられます。

営業許可を取得するためには、安全と衛生の基準をクリアした設備等の条件をクリアしないと許可が降りません。

営業許可を取得するための設備

１．作業場→区画された施設（汚染を防止する為、壁や戸で区画されている）

２．壁・天井→平滑で掃除し易い材質（清掃に水を使用する場合は、床から１ｍ以上の壁は耐水性材質）

３．床清掃し易い構造（清掃に水を使用する場合は、耐水性材質で適度な勾配と排水溝の設置が必要）

４．照明→作業場で１００ルクス以上の明るさ

５．冷蔵庫→温度計の設置

６．食器戸棚→戸が付いていること

７．流し台（2か所）→食品を洗う所、汚れたものを洗う所で別々のシンクが必要

８．手洗い設備 →作業場内に３６ｃｍ×２８ｃｍ以上の物（器具等洗浄用とは別に必要です）

９．換気扇→防虫・防塵の為、シャッター付

１０．窓→害虫、害獣の侵入を防ぐため網戸がないといけない

１１．給湯設備→調理場内にお湯が出る設備

１２．トイレ →トイレの戸が調理場に開口又は連絡しないこと。

営業許可証を取得する為には、設備に対する沢山の規定があります。

この規定には、食中毒に対するリスク軽減のための衛生管理をやるために設けてあるので、現地確認で基準に達していないと営業許可を受けることが出来ません。

事前に保健所で工事業者等に依頼した図面を見せて指導してもらわないと、工事が終わって現地確認で許可が下りずに再工事になりかねません。最近では水道の蛇口に汚れた手で触れない様にハンドル式からレバー式の物に変更しないと許可が下りなくなっており、基準がより厳しくなっています。

防火管理者

・防火対象物全体の収容人員が30人以上の施設については、防火管理者が必要です。

・防火管理者の講習を受講すると取得可能になります。

テイクアウト専門店を始めるので収容人数は30人には達しないので防火管理者は不要ですが、他の業態にシフトチェンジしたり、業務拡大の時に必要になるので知っいて損はないことだと思います。

HACCP

2020年の6月から食品を扱う全事業者に対してHACCPによる衛生管理の義務化が始まりました。2020年の法律施行から1年間は猶予期間として設けられ、2021年6月からHACCP導入・運用が完全義務化になり小規模でもHACCP管理をしていかないといけません。
HACCPとは、
H(Hazard)
A(Analysis)
C(Critical)
C(Control)
P(Point)
の略でHazard Analysisは危害要因分析、Critical Control Pointは重要管理点という意味で危害要因を分析し重点管理により食の安全を守りましょうという事で、飲食店をやっている人からしたら当たり前のことを当たり前のように守り、チェックシートなどで見える化して管理しましょうという事です。

厚生労働省のHPにテンプレがあるのそれを参考に作れば難しくありません。素人の自分でも数時間かけてHACCPについて理解し自分のやろうとしている業態でのチェックシートを作成できたので誰にでも出来ると思います。